ΣΑΛΤΣΕΣ DRESSING

Γνωρίζατε ότι...

Στις σάλτσες κατατάσσονται όλα τα ζεστά ή κρύα παρασκευάσματα, σε υγρή ή ρευστή μορφή, που χρησιμοποιούνται είτε για την προετοιμασία του φαγητού, είτε για το μαγείρεμα του, αλλά σερβίρονται και ως συνοδευτικά του. Η λέξη «σάλτσα», που προέρχεται από το λατινικό επίθετο «salsus» (αλμυρός) υπενθυμίζει ότι στη ρωμαϊκή εποχή οι σά...

Γνωρίζατε ότι...

Στις σάλτσες κατατάσσονται όλα τα ζεστά ή κρύα παρασκευάσματα, σε υγρή ή ρευστή μορφή, που χρησιμοποιούνται είτε για την προετοιμασία του φαγητού, είτε για το μαγείρεμα του, αλλά σερβίρονται και ως συνοδευτικά του. Η λέξη «σάλτσα», που προέρχεται από το λατινικό επίθετο «salsus» (αλμυρός) υπενθυμίζει ότι στη ρωμαϊκή εποχή οι σάλτσες ήταν πολύ αλατισμένες και συχνά περιείχαν και το έντονο καρύκευμα, liquamen, παραλλαγή του αρχαίου ελληνικού γάρου (σάλτσα ψαριού με ξίδι), που μαζί με τον μυττωτό (σάλτσα με σκόρδο, πράσο, τυρί κι ελαιόλαδο) άρτυζαν τα περισσότερα φαγητά, στην αρχαία Ελλάδα. Παρότι κάποιες μεσαιωνικές σάλτσες κατόρθωσαν να επιζήσουν μέχρι τις μέρες μας διατηρώντας ακόμα και το όνομα τους (sauce poivrade, sauce Robert, dodine, cameline,) καμία από αυτές δεν διατήρησε τον άλλοτε αιχμηρό χαρακτήρα της, ούτε τα έντονα γλυκόξινα στοιχεία της. Ελάχιστες είναι εξάλλου οι σάλτσες χρησιμοποιούν ακόμα σήμερα το ψωμί ως «συνδετικό» στοιχείο, όπως συνέβαινε σε παλαιότερες περιόδους, όπου ο μόνος τρόπος για να «δέσουν» τους αρωματισμένους με μπαχαρικά ζωμούς ήταν να προσθέσουν τριμμένο ψωμί. 

Οι σάλτσες αρχίζουν να αποκτούν τη σημερινή τους μορφή κάπου ανάμεσα στο 17ο και στο 18ο αιώνα, όταν η κουζίνα περνά στα χέρια των επαγγελματιών μαγείρων. Αυτοί εμπνέονται, δημιουργούν και καθιερώνουν κάποιες σάλτσες, με λεπτά αρώματα και φίνα υφή όπως η μπεσαμέλ, η μιρπουά (mirepoix), η σουμπίζ (Soubise) και η μαγιονέζα. Για πρώτη φορά γίνεται διαχωρισμός ανάμεσα στις ζεστές και τις κρύες σάλτσες και συστηματοποιούνται οι βάσεις για τις λευκές σάλτσες (τη μπεσαμέλ και τη βελουτέ) και για τις καστανές σάλτες, τη ντεμί-γκλας (demi-glace), την ενσπανιόλ (espagnole) και τη σάλτσα τομάτας. Πάνω σε αυτές τις βάσεις έμελλε να δημιουργηθούν δεκάδες άλλες σάλτσες, λιγότερο ή περισσότερο πυκνές, με οποίες διευρύνεται η γκάμα της κουζίνας. Άλλες προορίζονται για να αρτύσουν τη σαλάτα (βινεγκρέτ, ρεμουλάντ), άλλες βοηθούν στο ψήσιμο των υλικών στο φούρνο (μπεσαμέλ), άλλες αποτελούν το ζωμό μέσα στον οποίο μαγειρεύεται το φαγητό (σάλτσα με κρασί, σάλτσα σαλμί) κι άλλες, κυρίως κρύες, απλά συνοδεύουν το φαγητό κατά το σερβίρισμα του (μαγιονέζα, ολαντέζ), αλλά και ζεστές (μπεαρνέζ, νορμάντ).
Ο ρόλος της σάλτσας είναι εξισορροπητικός. Βελτιώνει τη γεύση του φαγητού, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά του και βελτιώνει και την υφή του, επειδή του προσθέτει υγρασία. 

Περισσότερα

ΣΑΛΤΣΕΣ DRESSING  Υπάρχουν 36 προϊόντα

Βλέπετε 1 - 36 από 36 προϊόντα
Βλέπετε 1 - 36 από 36 προϊόντα